Een aantal benamingen voor meel en brood is wettelijk beschermd, dus moeten aan in de wet omschreven criteria voldoen. De volgende benamingen zijn wettelijk beschermd in het Warenwetbesluit Meel en Brood.
Volkoren(brood)
Brood mag volkoren worden genoemd als alle onderdelen van de graankorrel in het meel zitten in hun natuurlijke verhouding. Volkorenmeel wordt opnieuw samengesteld en is zelden direct rechtstreeks het product van gemalen graankorrels. Alhoewel er inmiddels duidelijkheid is over wat die ‘natuurlijke verhouding’ precies is, is die nog niet wettelijk vastgesteld. In de praktijk word het meeste brood gebakken van meel dat eerst helemaal tot bloem is vermalen, waarna er vervolgens weer zemelen en kiem aan toegevoegd zijn, vaak ook met allerlei andere hulpstoffen. De wet staat dat toe dat volkoren brood gebakken is van ‘achteraf’ weer tot volkoren gemaakte bloem.
Bruinbrood of tarwebrood
Als het voornaamste meelbestanddeel tarwemeel is en zemelen met het oog zichtbaar zijn, is er sprake van bruinbrood of tarwebrood.
Witbrood of wittebrood
Als het voornaamste meelbestanddeel tarwebloem is en zemelen niet met het oog zichtbaar zijn, is er sprake van wit(te)brood.
Melkbrood
Aan melkbrood zijn melkbestanddelen in hun natuurlijke verhouding toegevoegd. Het melkvetgehalte moet minimaal 1,5% van de droge stof bedragen.
Krentenbrood en rozijnenbrood
Brood dat minimaal 30 procent krenten of rozijnen bevat, mag krentenbrood of rozijnenbrood worden genoemd. Dat betekent dat 100 gram krenten- of rozijnenbrood minimaal 30 gram krenten of rozijnen bevat.
Etikettering en keurmerken
Bakkers hoeven dagvers gebakken brood dat zij zelf verkopen niet te etiketteren: vers brood dat ze voor de klant in een zak stoppen, krijgt geen etiket. Ook brood dat alvast wordt verpakt voor verkoop later op de dag mag zonder etiket worden verkocht. Voor supermarkten geldt hetzelfde. Brood dat langer dan 24 uur voor aankoop wordt verpakt, moet op basis van EU-wetgeving wél worden voorzien van een etiket voordat het in de schappen wordt gelegd. De EU-regels schrijven precies voor wat er op de etiketten moet staan: de productnaam, de ingrediëntenlijst (waaronder de stoffen die allergieën of intoleranties veroorzaken), de netto hoeveelheid (heel of half brood), de houdbaarheidsdatum of productiecode en de naam en het adres van de producent of de verpakker of de verkoper.
Op brood met etiket staat vaak een lange lijst met ingrediënten, waaronder broodverbetermiddelen. Meer en meer bakkers onderscheiden zich door uitsluitend met basisproducten te werken: meel, water, zout en gist of desem.
Volkorenkeurmerk
Veel brood dat tegenwoordig wordt verkocht, heeft een bruine kleur, waardoor de suggestie van volkoren of bruinbrood wordt gewekt. In de praktijk is het nogal eens witbrood dat donker gekleurd is met bijvoorbeeld mout of moutstroop. In de veronderstelling dat consumenten bruiner brood als ‘gezonder’ zien. Zonder dat het dus daadwerkelijk de gezonde eigenschappen van ‘echt’ volkorenbrood heeft. Dergelijk brood mag wettelijk niet als ‘volkoren’ of ‘bruinbrood’ worden verkocht. Maar om echt volkorenbrood duidelijker te onderscheiden voor de consument, heeft de Stichting Voedselveiligheid inspecties Wageningen (SVVW) het initiatief genomen om een ‘Volkorenkeurmerk’ te lanceren voor molenaars. Om dit keurmerk te krijgen moeten de producten van de molenaar aan de wettelijke criteria voor ‘volkoren’ voldoen. Het product moet dus alle oorspronkelijke ingrediënten van de hele graankorrel bevatten, in de natuurlijke verhoudingen. Het is daarmee dus geen keurmerk voor volkorenmeel rechtstreeks gemaakt van de hele korrel, vers gemalen. Zie ook deze link.
Zuurdesem niet beschermd
Brood wordt luchtig door middel van gist, desem of een combinatie van beide. De laatste jaren zien we dat zuurdesem [link naar bericht desem] steeds populairder wordt [link verwijzing naar apart bericht desem] en er meer en meer desembrood wordt verkocht. Maar zuurdesembrood is in Nederland geen beschermde term.
Met als gevolg dat ook gistbrood, waar een klein beetje gedroogde desem aan is toegevoegd, ook als ‘desembrood’ wordt verkocht. In Frankrijk is ‘Pain au levain’ een wettelijk beschermde naam voor brood dat grotendeels met desem is gemaakt. Sommige bakkers vinden dat zuurdesembrood in Nederland ook een beschermde status moet krijgen.
Speltbrood
Spelt en speltbrood zijn de afgelopen jaren enorm in populariteit toegenomen (Zie ook ‘Spelt’ in het bericht over graansoorten). Met als gevolg dat er steeds meer speltbrood op de markt is gekomen. Maar speltbrood is geen beschermde benaming en het zegt dus niks over de hoeveelheid speltmeel die gebruikt is. Vaak wordt er gebakken met een mengsel van tarwe en spelt. Wil je precies weten hoe het zit, kijk dan op het etiket of vraag de bakker.
Overige keurmerken
Meel en graanproducten, waaronder brood, kunnen het Europese keurmerk voor biologisch of het Demeter-keurmerk voor Biologisch-Dynamische landbouw dragen. Het graan én de overige ingrediënten zijn dan van biologische of biologisch-dynamisch oorsprong en geteeld zonder chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest. Brood met het keurmerk Milieukeur is gebakken met graan dat onder andere met minder of minder belastende chemische bestrijdingsmiddelen is geteeld. Zie voor meer informatie het bericht over keurmerken.
