De belangrijkste graansoorten op een rij

Lang geleden al ondervonden onze voorouders dat zaden heel voedzaam zijn. Zo’n twaalfduizend jaar geleden begonnen mensen in het Midden-Oosten de grootste en makkelijkst te verwerken tarwe- en gerstzaden die ze vonden te selecteren, zaaien en verzorgen: het begin van de landbouw en daarmee ook van de veredeling van planten gericht op voor de mens gewenste eigenschappen.

 

Geleidelijk verspreidde de graanteelt zich over West- en Centraal Azië, Europa en Noord-Afrika. De verschillende graansoorten hadden elk zo hun gunstige eigenschappen. Rogge en haver bleken bijvoorbeeld geschikt voor wat nattere en koude klimaten en tarwe zorgde voor elastisch deeg waarmee heel goed gerezen brood kon worden gemaakt. Gerst is een robuust gewas met een relatief kort groeiseizoen. Rijst en maïs werden ontwikkeld in respectievelijk (sub)tropisch Azië en Midden-en Zuid Amerika. De korrels van gerst, haver en rijst zijn bedekt met kleine, taaie, op blaadjes lijkende kafjes, die er af moeten voordat ze verder kunnen worden verwerkt. Dat geldt niet voor tarwe, rogge en maïs, maar wel weer voor sommige ondersoorten van de tarwe: spelt, emmer en eenkoorn.

Tarwe

Tarwe is samen met maïs het meest gegeten graan ter wereld. De evolutie van tarwe is begonnen in het huidige Syrië, maar hoe precies is nog steeds niet helemaal duidelijk: de stamboom van tarwe, met allerlei ondersoorten en verwanten, is nogal ingewikkeld. De indeling gebeurt meestal op basis van aantallen chromosomen. Negentig procent van alle tarwe ter wereld is ‘hexaploïde’ oftewel heeft 42 chromosomen: Triticum aestivum of Triticum vulgare Vill. Door de elasticiteit van de gluteneiwitten (zie bericht over gluten [link][ in de maak], wordt tarwe wereldwijd het meest gebruikt voor het bakken van brood.

Durumtarwe

Durumtarwe (Triticum turgidum durum), is de belangrijkste tetraploïde graansoort (28 chromosomen) en kan beter tegen droogte. Het voordeel is dat het minder elastisch is dan ‘gewone’ tarwe, waardoor het zich makkelijker laat uitrollen en daarom heel geschikt voor het maken van pasta’s. Italiaanse pasta’s worden vrijwel altijd van durumtarwe gemaakt. De tarwe wordt daarvoor grover gemalen dan voor bakkersmeel: semolina (oftewel griesmeel) is de basis voor de beroemde pasta’s.

Eenkoorn

Eenkoorn (Triticum monocaccum, met 14 chromosomen), is waarschijnlijk de eerste tarwesoort die 10.000 jaar geleden werd verbouwd. De soort groeit het best in een koel klimaat, bevat veel eiwitten en gele pigmenten, maar levert kleverig, vloeibaar deeg, waardoor het niet zo geschikt is voor brood. Al wordt er in sommige streken van Zwitserland en Noord-Italië wel mee gebakken, zoals het stevige pane con farina di monococco in het Italiaanse Brescia.

Emmer

Uit de eenkoorn ontwikkelde zich Emmer of Emmertarwe, ook wel Tweekoren (Triticum Dicoccoidea, 28 chromosomen) en werd ook in Europa gegeten, voordat het werd verdrongen door de huidige broodtarwe. In Nederland werd het zo’n 2000-3000 jaar geleden bijvoorbeeld verbouwd op de zogenaamde raatakkers. Op grote schaal wordt het nog in Ethiopië, Turkije en Syrië geteeld, op kleinere schaal nog in Duitsland, waar het weer aan populariteit wint. In Toscane worden hele emmerkorrels met bonen in een winterse soep verwerkt en van de voorgeweekte korrels wordt het risottoachtige gerecht farotto gemaakt.

De emmertarwekorrels zitten in een kafje en moeten dan ook worden gepeld voordat ze worden gemalen. Emmer heeft minder gluten dan gewone tarwe en levert een stevig, notig wat vochtig brood.

Spelt

Spelt (Triticum aestivum spelta, 42 chromosomen) werd tot de Middeleeuwen in West-Europa veel verbouwd, maar is daarna verdrongen door gewone tarwe. Spelt is namelijk een bedekte graansoort en moet na de oogst worden gepeld om de kaf van het koren te scheiden. Dat pellen gebeurt tussen molenstenen of met een pelmachine.

De speltvariëteiten die tegenwoordig geteeld worden zijn – net als bij gewone tarwe – ontstaan door zaadselectie en kruising. De basis voor de populariteit van spelt van de afgelopen jaren ligt in Zuid Duitsland. Daar werd vanaf 1989 geëxperimenteerd met spelt en de productie werd met succes als ‘oergraan’ in de markt gezet. De gezondheidsvoordelen die regelmatig aan spelt worden toegeschreven, zijn tot nu toe niet wetenschappelijk onderbouwd.

Biologische akkerbouwers hebben relatief veel belangstelling voor de teelt van spelt omdat het gewas minder bemesting nodig heeft en beter bestand is tegen plantenziekten en insectenvraat.

De prijs van spelt was de afgelopen jaren flink hoog, wel tot drie keer zo hoog als voor ‘gewone tarwe’. Dat kwam door de gestegen vraag, maar de opslag en verwerkingskosten zijn vanwege het vereiste pellen ook hoger. Het kaf kan overigens een nuttige bestemming krijgen, bijvoorbeeld als kussenvulling, voeding voor dieren of strooisel.

Speltmeel heeft vrij veel gluten, zij het iets minder dan tarwe, maar is niet erg elastisch. Het leent zich zowel voor het bakken van brood en gebak als het maken van pasta. Het kan zowel in de vorm van bloem, als volkorenmeel worden gebruikt. Veel bakkers die speltbrood verkopen gebruiken daarvoor een mengsel van tarwe en speltmeel. De hele speltkorrel kan ook worden gekookt en bij de warme maaltijd worden gegeten, zoals rijst. In Zuid-Duitsland wordt spelt als Grünkern, in de vorm van onrijpe gedroogde graankorrels, onder andere in de soep gedaan.

Gerst

Gerst (Hordeum vulgare) heeft een betrekkelijk kort groeiseizoen en wordt geteeld van de poolcirkel tot aan de tropische vlakten van noord India. Het wordt zelfs verbouwd op de berghellingen van de Himalaya, waar het groeiseizoen heel kort is. Het groeit op lichtere en armere gronden dan tarwe en kan ook beter tegen een kouder, natter klimaat.

In de middeleeuwen was gerst samen met rogge het basisvoedsel: tarwe was iets voor de hogere klassen. Tegenwoordig wordt gerst vooral gebruikt als veevoer en als grondstof voor mout, waarvan bier wordt gebrouwen en sterke drank zoals whisky gedistilleerd. Ook wordt gerstemout gebruikt om bijvoorbeeld brood en gebak bruin te kleuren.

Gerst laat zich ook goed in allerlei andere gerechten verwerken, zoals gerstepap en als ingrediënt voor de soep. Het is een belangrijk ingrediënt in de Japanse gefermenteerde sojapasta miso. Als hoofdingrediënt voor brood is gerstemeel niet zo geschikt omdat er niet veel gluten in zitten. Het kan wel gemengd worden met tarwe om brood van te bakken.

Bij de meeste gerst rassen zijn de graankorrels vergroeid met de omhullende kafjes. Ze moeten daarom gepeld worden om de kaf van het zaad te scheiden. Gort is gepelde gerst, waarvan zo’n vijftien procent van de korrel is afgeslepen: de kiem en een deel van de zemel zitten er dan nog in. Parelgort is meer afgeslepen, waarbij de diepe groef in de gerstekorrel wordt weggehaald en een mooie ronde vorm over blijft. In dat geval is zo’n dertig procent van de korrel verdwenen, waaronder de kiem. Gort wordt bijvoorbeeld gebruik voor gortepap en watergruwel.

Rogge

Rogge (Secale cereale) was tot halverwege de vorige eeuw het belangrijkste broodgraan in Noord-, Oost- en Zuid-Nederland. Het is nog steeds heel populair in Scandinavië, Oost-Europa en Duitsland. In Nederland wordt het ook relatief veel gegeten, met name als ingrediënt voor ontbijtkoek en pepernoten en rogge is ook vaak verwerkt in knäckebröd en bloedworst. Rogge gedijt goed in koele, vochtige klimaten en op lichte, zanderige gronden, vandaar ook dat het lange tijd op de Achterhoekse zandgronden werd geteeld.

Roggemeel is grijs van kleur en heeft minder gluten dan tarwemeel, waardoor het minder goed rijst.

Het heeft bijzondere koolhydraten, waardoor roggemeel heel veel vocht kan opnemen (vier keer zoveel als tarwemeel) en langer dan tarwebrood vers blijft smaken. Roggemeel leent zich heel goed voor het maken van zuurdesembrood en levert snel een verzadigd gevoel.

Rogge wordt zowel in de vorm van bloem, als volkoren of gemengd gebruikt, maar zelfs de bloem is, anders dan bij tarwe, grijs.

Nog steeds zijn er in Nederland regionale verschillen in roggebrood terug te vinden: in Groningen, Friesland en Gelderland wordt van oudsher roggebrood gebakken van gebroken roggekorrels. Het binnenste van het roggebrood is vochtig en het boord erg donker doordat een gedeelte van het zetmeel uit de roggekorrel tijdens het lange productieproces in suiker wordt omgezet. Dat verklaart de wat zoetige smaak. In Brabant en Limburg wordt roggebrood gebakken van gemalen rogge en tarwemeel. Het is lichter van kleur en vaster van structuur, heeft een wat hardere kost en smaakt wat zuurder doordat vaak zuurdesem wordt gebruikt. Roggebrood wordt meer ‘gaar gemaakt’ dan echt gebakken. Het roggedeeg gaat meestal na het brood de oven in als de temperatuur al aan het dalen is: bij een ‘afliggende oven’. In het zuiden van Nederland duurt het bakken van roggebrood anderhalf tot tweeënhalf uur. In noord- en oost-Nederland duurt het wel vijftien tot twintig uur.

Het noord- en oost-Nederlandse roggebrood lijkt veel op de Duitse Pompernikkel, oftewel Pumpernickel: roggebrood uit Westfalen met sinds een aantal jaren een beschermde geografische aanduiding. Het is gemaakt van minstens 90 procent grof gemalen roggemeel of volkorenmeel en zestien uur gebakken. Het ‘Nedersaksische’ roggebrood is heel lang houdbaar.

Haver

Haver (Avena sativa) groeit het best in een nat klimaat, wordt veel gebruikt als veevoer, maar ook door consumenten, vooral in Groot-Brittannië en de Verenigde Staten. Net als gerst heeft haver geen gluten en er valt dan ook geen luchtig gerezen brood van te maken. De vastzittende kafjes rond de korrel bemoeilijken de verwerking en door de relatief grote hoeveelheden vet en vet afbrekende enzymen, wordt haver snel ranzig: om haver langere tijd te kunnen opslaan, moeten die enzymen via een hittebehandeling buiten werking worden gesteld. Maar daar staan verschillende voordelen van haver tegenover. Haver is rijk aan bèta-glucanen: koolhydraten die water absorberen en vasthouden, waardoor het bijvoorbeeld geschikt is voor havermoutpap en het ovengerechten zacht en vochtig houdt. Bovendien verlagen deze bèta-glucanen het cholesterolgehalte. Van haver worden meestal de (van kaf ontdane) volle korrels gebruikt, omdat die zich lastig laten scheiden in zemelen, kiem en meelkern. De eerste bewerking is het op lage temperatuur roosteren (om de vetsplitsende enzymen uit te schakelen) waarna de korrels op verschillende manieren kunnen worden verkleind: in tweeën of vieren gehakt, waarna ze na koken snel gaar zijn. Gewalste haver bestaat uit graankorrels die worden gestoomd om ze zacht te maken en daarna worden gewalst. Hoe dunner de korrels gewalst zijn, hoe sneller ze vocht absorberen en hoe eerder ze gaar zijn. Havervlokken zijn het belangrijkste ingrediënt voor muesli.

Tot in de late Middeleeuwen was op de Nederlandse zandgronden haver een belangrijk gewas. Als paardenvoer, maar ook voor menselijke consumptie in de vorm van haverkoeken, haverbrij en haversoep. Lange tijd -tot de opkomst van brouwgerst – was haver het belangrijkste graan voor de bierbrouwerij.

Boekweit

Boekweit (Fagopyrum esculentum) is formeel geen graan omdat het niet bij de grassenfamilie maar de duizendknoopfamilie hoort, waaronder bijvoorbeeld ook rabarber en zuring vallen. Maar omdat het in het gebruik vergelijkbaar is met granen – het wordt ook wel een schijn- of pseudograan genoemd – wordt het hier wel behandeld.

Boekweitplanten hebben holle, recht opgaande, vertakkende rode stengels en driehoekige tot hartvormige bladeren. De wit tot roze bloemen hangen in langstelige pluimen en daaruit groeien aan dunne steeltjes de op kleine beukennootjes lijkende zaden die in rijpe toestand makkelijk los laten.

Boekweit werd in Nederland vroeger op de arme zandgronden geteeld. Op vruchtbare grond groeit de plant te weelderig: het wordt daar twee keer zo lang als op de zandgronden, waardoor er ook extra blad groeit, ten koste van de zaadvorming. Boekweit is flink gevoelig voor nachtvorst en heeft een korte groeiperiode van drie maanden, oftewel ‘honderd dagen’, zoals vroeger werd gezegd. Omdat het ook nog eens gevoelig is voor harde wind, regen en hagel, werd boekweit ook wel ‘Jammerkoren’ genoemd: de oogst mislukte nogal eens. Daar staat tegenover dat de plant nauwelijks last heeft van zieken en plagen en daarom goed op een biologische manier kan worden geteeld. Boekweit wordt gewaardeerd door zijn smaak en voedzaamheid, in Nederland nog steeds in pannenkoeken en poffertjes, waarbij dan meestal een mengsel van tarwe- en boekweitmeel wordt gebruikt. Het is een onmisbaar ingrediënt voor balkenbrij.

Boekweit heeft geen gluten, dus er kan geen luchtig brood van worden gebakken. Wel kent het allerlei andere toepassingen. In delen van China, Korea en Nepal is boekweit basisvoedsel, in noord-Italië en Zwitserland wordt het met tarwe gemengd voor pizzocheri, een wat op tagliatelle lijkende pasta, gemaakt met 80 procent boekweitmeel en 20 procent tarwemeel. In Bretagne worden er flensjes mee gebakken en de Japanners maken de boekweitnoedel soba. In Rusland wordt boekweitmeel gebruikt voor blini’s en van de geroosterde boekweitgrutten (gepelde en gebroken boekweitzaden) wordt in Rusland het populaire kasja gemaakt: gekookt met melk, room, vleesbouillon of visbouillon, al dan niet met meer vlees, vis, lever, of paddenstoelen.

Na de Tweede Wereld is de boekweitteelt uit Nederland verdwenen en op dit moment wordt, voor zover bekend, geen boekweit op commerciële schaal meer geteeld in Nederland: alle boekweit die hier gegeten wordt is dus geïmporteerd, uit de VS, Argentinië, China, Polen en Hongarije en Duitsland. Soms wort boekweit vooral ook geteeld voor de bijen: die zijn dol op de boekweitbloesems die donkere hele karakteristieke honing leveren.