Wat zijn broodverbetermiddelen?

Broodverbetermiddelen zijn grondstoffen die voorafgaand aan het bakken aan brooddeeg worden toegevoegd. Ze moeten er bijvoorbeeld voor zorgen dat het brood langer vers blijft, luchtiger wordt, meer kleur krijgt of zijn bedoeld om het broodbakproces te versnellen. Regelmatig voorkomende broodverbetermiddelen zijn: suiker(s), melkpoeder(s) of melkbestanddelen, oliën en vetten, sojabloem, lupinemeel of bonenmeel, tarwegluten, emulgatoren, enzymen, desem(poeder), mouten, smaakstoffen, ascorbinezuur, L-cysteïne en bakkerszout. Zie voor een meer specifieke lijst Wikipedia.

Aanvankelijk was het gebruik van broodverbetermiddelen vooral iets voor de industriële bakkerij, maar inmiddels maken veel kleine bakkers gebruik van mixen van de groothandel, waaraan ook allerlei hulpstoffen zijn toegevoegd. Als reactie daarop is er een groeiende groep bakkers die zich onderscheidt met kwaliteit, door zoveel mogelijk puur te bakken: met zo min mogelijk hulpstoffen, bij voorkeur met lokale granen, vaak met behulp van desem en door de tijd te nemen voor het bakproces. Broodverbetermiddelen zijn dus in principe niet nodig om lekker, voedzaam en houdbaar brood te bakken.

Broodverbetermiddelen bestaan uit een combinatie van ingrediënten, van natuurlijke of synthetische oorsprong zoals vetten, suikers, emulgatoren, enzymen en gluten, eibestanddelen, sojameel of ander bonenmeel. Soms hebben deze stoffen een E-nummer, wat betekent dat ze door de Europese Unie zijn onderzocht op voedselveiligheid. In dat geval worden ze ‘additieven’ genoemd. Voorbeelden zijn E300, oftewel ascorbinezuur (Vitamine C) en emulgator E322.  Dat is een lecithine, meestal gemaakt van sojabonen of zonnebloemolie.

Emulgatoren

Een emulgator is een natuurlijke of chemisch bereide stof die het mogelijk maakt om vet en water te vermengen tot één geheel. Dankzij de natuurlijke lecithine in eigeel is het bijvoorbeeld mogelijk om er mayonaise van te maken. Lecithine gewonnen uit sojabonen (E322) wordt in brood onder andere gebruikt om de malsheid te verbeteren.

 

Enzymen

Enzymen zijn eiwitten die als hulpstof dienen voor allerlei (bio)chemische processen en van nature voorkomen bij mens, dier en plant. Enzymen zijn onder andere belangrijk voor het rijzen van brood.

Amylase is bijvoorbeeld een enzym in tarwekorrels dat zetmeel in kleinere stukjes knipt waardoor ze worden omgezet in suikers, die weer door gistcellen worden gebruikt om gas te vormen, waardoor het brood rijst. Van oudsher kregen de van nature aanwezige enzymen de tijd hun werk in het brooddeeg te doen. Tegenwoordig voegt de toeleveringsindustrie voor bakkers geproduceerde enzymen toe aan het meel, waardoor het bakproces kan worden verkort. Deze enzymen worden meestal gemaakt met behulp van biotechnologie door bacteriën, schimmels en gisten genetisch te modificeren.

Op de etiketten van brood of meelzakken hoeft niet te staan dat er bij het procedé GGO’s zijn gebruikt: de organismen zelf zijn geen ingrediënt, ze hebben alleen ingrediënten – de enzymen – voortgebracht. Die enzymen moeten wel vermeld worden op het etiket van de meelzak voor de bakker, maar staan níet op het broodetiket (voor zover daar al een etiket op staat, zie bericht etikettering). Enzymen verdwijnen namelijk door de hoge baktemperatuur. Broodetiketten vertellen dus niks over enzymen die bij het bakproces zijn gebruikt, noch over de manier waarop ze tot stand zijn gekomen. Een uitzondering zijn bakproducten met het keurmerk voor biologisch. In de biologische landbouw en voedselproductie is de toepassing van GGO’s op geen enkel manier toegestaan. Wie dus biologisch meel koopt, weet zeker dat daar geen GGO aan te pas is gekomen.

Volgens bakkers die zoveel mogelijk bakken met voornamelijk basisingrediënten, is het bakken met broodverbetermiddelen niet nodig, mits de recepturen aangepast worden aan de graansoort en de tijd genomen wordt voor het bakproces, met name ook voor het rijzen. Dan ontwikkelt zich vanzelf een brood met een vol broodaroma, lange houdbaarheid en karakteristieke smaak. Zoals kampioensbakker Hans Som zegt: ‘Dus geen broodverbetermiddelen, geen poeders, geen standaard mixen. Wel deeg van vers gemalen graan en eigen desem. Daarmee win je.’