Recepten van broodartiest Hans Som Gebruikt tijdens de Masterclass Lokaal Graan

Onder leiding van broodartiest Hans Som werd tijdens de Smaakwerkplaats Graan van de Smaakacademie Achterhoek een uitgebreid assortiment brood gebakken: voor dagelijks gebruik, speciaal broden en brood voor horeca. Hans Som heeft in deze workshop gewerkt met graansoorten geteeld in de Silvoldse Slaege en zijn daar verkrijgbaar. Vers meel, gemalen van de hele graankorrel is verkrijgbaar bij molenaar De Vier Winden in Vragender. Mocht je meer willen weten of advies van Hans Som, neem contact op met Smaakacademie Achterhoek

 

Focaccia

Ingredi├źnten:
3000 gr Slaege bloem
60 gr zout
30 gr gist
450 gr desem
150 gr olijfolie
2000 gr. water (+ 400/500 gr extra voor het inwassen)

Werkwijze:
Eerst met 65 % water (2000 gr) een glad deeg draaien.
Dan de rest van het water inwassen, als laatste de olie doordraaien.
Deeg in een goed ingeoliede doek doen, na 60 minuten doorslag geven en nog een keer 60 minuten laten loskomen. Dan met geoliede hand stukken afwegen van 1200 gram. Deze in platte schaal met olie 30 minuten laten loskomen. Bakpapier van 60 x 40 insmeren met olijfolie. Hierop het deeg storten en regelmatig en voorzichtig uitdrukken met olijfolie. Na +/- 45 minuten narijs decoreren met kruiden en zeezout. Bakken met beetje stoom, kap 245 ┬░C; Vloer op 240 ┬░C.

 

Rotkorn Brood

Start een dag van te voren met het koken van de korrels. 200 gram korrels met 400 gr water 60 min. in oven van 150 ┬░ C.

Ingredi├źnten:
1200 gr. Rotkorn volkoren meel
600 gr. Slaege tarwebloem
300 gr. desem
40 gr zout
10 gr gist
20 gr olijfolie
20 gr gluten
+/- 1200 gr water

Deegtemp: 26-27 ┬░C
Bakrijs: 90 min met 1 x vouwen.
Afwegen: 500 gr en oppunten.
Puntrijs: 45 min.

Opmaken: licht ontgassen, opmaken, daarna tussen kleedjes met volkorenmeel of in mandjes. Narijs: 60-75.
Baktijd voor 500 gr is 33/35 minuten. Als je een donkere kleur wenst kan 40 minuten ook. Baktemperatuur kap 240 ┬░C en terug naar 225 ┬░C als het brood de oven in gaat. Vloer 230 ┬░C en naar 210┬░C met volop stomen.

 

Speltbrood via koeling

Hans Som is groot voorstander van de tijd nemen voor brood. Dus een dag van tevoren het deeg maken en dan in de koeling zetten. De volgende dag kun je het brood afbakken wanneer het uitkomt. Dan heb je geen ÔÇśbakplicht en stressÔÇÖ, minder broodverspilling en vooral meer smaak.

Ingredi├źnten:

2500 gr spelt volkoren
1500 gr spelt bloem
750 gr spelt desem
80 gr zeezout
25 gr gist
50 gr olijfolie
3500 gr water (niet te koud)

Draaien: 10 min langzaam, 1 min snel.
Deegtemp: 26-29 ┬░C.
Bulkrijs: 90 min met tussentijds 1x vouwen.
Afwegen: 950 gr en oppunten.
Puntrijs: 45 min.
Opbollen en in bebloemde mandjes leggen met sluiting naar boven.
20 min laten opkomen, daarna in de koeling.
Volgende dag bakken.

Baktijd voor 500 gr is 33/35 minuten. Als je een donkere kleur wenst kan 40 minuten ook. Baktemperatuur kap 240 ┬░C en terug naar 225 ┬░C als het brood de oven in gaat. Vloer 230 ┬░C en naar 210┬░C met volop stomen.

 

Donkermeergranen met alleen desem

Ingredi├źnten:
400 gr zadenmelange
800 gr Slaege bloem
800 gr Slaege volkoren
50 gr moutstroop
45 zeezout
40 gr gluten (vitale gluten)
600 gr desem
1200 gr water (niet te koud) +/- 100 gr extra inwassen

Desemtemperatuur: 28 ┬░ C
Bulkrijs: 120 min met 1 x vouwen.
Afwegen: 500 gr en oppunten.
Puntrijs: 40 min.
Opmaken: licht ontgassen, opmaken door zadenmelange.
30 min laten opkomen. Daarna nacht in de koeling 4-5 ┬░ C.
Volgende dag: 30 min laten bijkomen. Daarna insnijden, bakken met stoom.
Baktemperatuur. Kap 235 ┬░ C ==> 220 ┬░ C . Vloer: 240 ┬░ C ==> 210 ┬░C.
Baktijd: 35-40 min.

 

Emmerbrood met gekookte korrels

Start een dag van tevoren met het koken van de korrels. 200 gram korrels met 400 gr water 60 min. in oven van 150 ┬░ C.

Ingredi├źnten:
1000 gr emmer volkorenmeel Slaege
400 gr Slaege tarwebloem
400 gr Slaege volkoren emmer meel
40 gr zout
300 gr desem
10 gr gist
20 gr olijfolie
+/- 1200 gr water (let op kortere draaitijd)
Deegtemp: 26-27 ┬░C
Bakrijs: 90 min met 1 x vouwen.
Afwegen: 500 gr en oppunten.
Puntrijs: 45 min.

Opmaken: licht ontgassen, opmaken, daarna tussen kleedjes met volkorenmeel of in mandjes. Narijs: 60-75.

Baktijd voor 500 gr is 33/35 minuten. Als je een donkere kleur wenst kan 40 minuten ook. Baktemperatuur kap 240 ┬░C en terug naar 225 ┬░C als het brood de oven in gaat. Vloer 230 ┬░C en naar 210┬░C met volop stomen.

 

Speltstokbrood

Ingredi├źnten:
3000 gr speltbloem
60 gr zout
25 gr gist
600 gr speltdesem
+/- 2000 gr water (starten met 1800 gr, rest inwassen)

Bulkrijs: 80 min met 1 x vouwen.
Afwegen: 300 gr en opbollen.
Bolrijs: 20 min ÔÇô daarna oppunten
Puntrijs: 20 min ÔÇô daarna lang maken en tussen kleedjes.
Narijs: 60 min.
Bakken: Kap: 245-240 ┬░ C .
Vloer: 2325-230 ┬░C .
Bakken met stoom.

 

Volkorenbrood voor elke dag

Ingredi├źnten:
5000 gr Slaege tarwe volkorenmeel
250 gr desem
100 gr gist
90 zeezout
50 gr Panatura (gefermenteerd voordeeg)
100 gr boter of plantaardige margarine indien je lactosevrij wilt werken
50 gr appelstroop
3250 gr water (evt. iets extra voor inwassen)

Werkwijze:
Draaien: 4 min langzaam, 5 min snel.
Gewenste deegtemp. 26 ┬░ C.
Bulkrijs: 15 min.
Afwegen: 485 gr en oppunten.
Puntrijs: 50 min.
Opmaken en gelijk in het blik leggen.
Narijs: 60-70 min.
Bakken: Kap 240 ┬░C ==>225 ┬░ C.
Vloer: 245 ┬░ C ==> 235.
Baktijd: 35-38 min.

 

Speltbrood voor elke dag

Ingredi├źnten:
3000 gr spelt volkoren
2000 gr spelt bloem
250 gr speltdesem
100 gr gist
90 gr zeezout100 gr plantaardige margarine indien je lactosevrij wilt werken anders neem je boter
50 gr appelstoop
3250 gr water (evt. iets extra voor inwassen)

Werkwijze:
Draaien: 10 min langzaam, 1 min snel.
Bulkrijs: 15 min.
Afwegen: 490 gram en oppunten.
Puntrijs: 50 min.
Narijs 60-70 min.
Bakken: Kap 240 ┬░C ==>225 ┬░ C.
Vloer: 245 ┬░ C ==> 235.
Baktijd: 35-38 min.

 

Rozenbroodjes voor de betere horeca

Ingredi├źnten:
2500 gr Slaege tarwebloem
500 gr volkorenmeel
60 gr zeezout
30 gr gist
450 gr desem
2400 gr water + 75 gr voor het inwassen
30 gr olijfolie

Werkwijze:
Draaien: 4 min langzaam, 6 min snel.
Deegtemp.: 25-26 ┬░C
Bulkrijs: 90 min met 1x vouwen
Afwegen: 1000 gr en losjes opbollen.
Bolrijs: 30 min (halverwege plat drukken).
Verdelen en opbollen met machine, verdeel plat, indruppelen met olijfolie, deeg erop, iets bloem en opbollen. Opgebolde deegstukjes met sluiting naar beneden in tarwegries zetten.
Narijs: 45-60 min (niet te vol). Broodjes omdraaien met sluiting naar boven en op inschietapparaat zetten.
Bakken: Kap 245┬░ C- 240 ┬░C.
Vloer 215┬░C- 210 ┬░ C.
Bakken met stoom. Baktijd volledig: 16 min. Voorgebakken: 13 min.