Melk kan worden verwerkt tot duizend en één verschillende smakelijke producten. Hier volgende belangrijkste producten die onder ‘witte zuivel’ vallen, inclusief hun bereidingswijzen. Achtereenvolgens komen aan bod:
• Yoghurt
• Karnemelk
• Boter
• Boerenboter
• Grasboter
• Geklaarde boter
• Ghee
• (Melk)wei
• Room
• Crème fraîche
• Zure room
• (Boeren)roomijs
• Hangop
Yoghurt en karnemelk
Een van de opmerkelijkste eigenschappen van melk is dat het zijn eigen conservering uitlokt: er ontstaan al snel spontaan bacteriën in de melk, die melksuiker omzetten in zuur, waardoor gedurende een bepaalde tijd voorkomen wordt dat ziekmakende bacteriën een kans krijgen. De smaak en textuur van de melk veranderen door dit proces van fermentatie: er ontstaat – afhankelijk van temperatuur en type bacteriën – yoghurt, karnemelk of zure room. Met als grote voordelen niet alleen een hele rijkdom aan nieuwe smaken, maar ook producten die veel langer houdbaar en bovendien veel beter verteerbaar zijn dan verse melk.
Voor yoghurt wordt melk verhit, afgekoeld tot een bepaald fermentatietemperatuur (tussen de 30 en ongeveer 40 graden), waarna de bacteriën worden toegevoegd (bijvoorbeeld door eerder gemaakte yoghurt toe te voegen) en de melk warm wordt gehouden tot dat die dik is. De fermentatietemperatuur heeft veel invloed op de consistentie. Bij 40-45 graden (heter mag niet, dan sterven de fermentatiebacteriën), groeien de fermentatiebacteriën snel en stijft de melk in twee tot drie uur op. Bij 30 graden werken de bacteriën veel langzamer en duurt het wel 18 uur voordat er yoghurt is gegroeid.
De meeste karnemelk die verkocht wordt, is eigenlijk geen karnemelk, maar aangezuurde magere melk. Echte karnemelk is het vetarme deel van de melk dat overblijft na het karnen van melk om er boter van te maken, zoals dat vroeger op de boerderij gebeurde. De melk was al voor het karnen begonnen met fermenteren, waarna de karnemelk steeds dikker en voller van smaak werd. Met de komst van de botercentrifuges in de negentiende eeuw, waarbij met verse melk werd gewerkt, bleef de ongefermenteerde ‘zoete’ karnemelk over. Die werd ook zo verkocht of aangezuurd met bacteriën.
Echte karnemelk is milder, heeft een subtielere en complexere smaak dan aangezuurde melk. Ook tegenwoordig is er op sommige plekken in de Achterhoek nog echte boerenkarnemelk te koop. Sommige boerderijen gebruiken speciale bacteriecultures, waarmee ze zich kunnen onderscheiden met bijzondere gefermenteerde dranken, zoals de Acidophilus van De Vijfsprong in Vorden
Boter
Boter ontstaat door room flink te schudden – bijvoorbeeld door te karnen – totdat de vetbolletjes in de room samenklonteren. ‘Roomboter’ is dan ook een pleonasme (overbodig bijvoeglijk naamwoord, zoals in ‘houten boomstam’): boter wordt altijd van room gemaakt. Het is een zuivelproduct dat sinds lange tijd wordt gemaakt, van Scandinavië tot India. In Europa is Nederland, samen met Normandië, Bretagne en Ierland, al lange tijd beroemd vanwege de boterproductie. De meeste boter werd op kleine boerderijen gemaakt, van de melk die van enkele dagen werd verzameld: de melk bleef dus een tijdje staan, waardoor de room kwam bovendrijven en de melk al licht aangezuurd was, voordat het werd gekarnd. Na het karnen worden de boterkorrels met koud water gespoeld om karnemelkresten te verwijderen en gekneed om de boter de gewenste samenhang te geven.
Met de uitvinding in 1878 van de ‘centrifugale separator’ (waarbij het vet met hoge snelheid uit de melk geslingerd werd, in plaats van de melk te karnen), hoefde de melk niet langer eerst te worden opgeroomd en kon er direct van verse melk boter worden gemaakt. Bovendien in grotere hoeveelheden: het maakte de weg vrij voor de industriële boterproductie. Een van de eerste boterfabrieken van Nederland stond in Netterden [link aanbrengen naar bericht]
De productnaam ‘boter’ is beschermd en mag alleen gebruikt worden als er ten minste 82 procent melkvet in het product zit. Daarom mag bijvoorbeeld het Amerikaanse ‘peanut butter’ in Nederland niet worden verkocht als pindaboter en heet hier ‘pindakaas’.
Nederlanders noemen margarine vaak ten onrechte ‘boter’. Dat is het uiteraard niet, maar een smeersel van plantaardige olie, aangevuld met allerlei geur-, kleur- en smaakstoffen, conserveringsmiddelen en vitamines. Margarine – en halvarine – is populair geworden omdat het op een gegeven moment goedkoper was dan boter én na de Tweede Wereldoorlog als gezonder werd aangeprezen. Boter bevat meer verzadigd vet dan margarine en kan het risico op hart en vaatziekten vergroten. Vandaar dat het Voedingscentrum nog steeds adviseert om margarine of halvarine te eten, in plaats van boter. Maar inmiddels is gebleken dat de schadelijkheid van cholesterol en verzadigd vet veel ingewikkelder ligt dan werd aangenomen. Boter bevat in ieder geval ook veel gezonde bestanddelen, waaronder essentiële onverzadigde vetzuren en in vet oplosbare vitamines A en D. Om iets over de vermeende schadelijkheid van boter te zeggen is dan ook lastig: het hangt af van wat en hoe iemand verder zoal eet, ook in verhouding tot de lichaamsbeweging. Een waardevol advies is: eet gevarieerd, matig, beweeg voldoende en geniet, ook van boter: een mooi, lekker en puur agrarisch product zonder verdere toevoegingen.
Boerenboter
Boerenboter wordt volgens de traditionele methode bereid: verzuurde room die wordt gekarnd tot boter en karnemelk.
Bij de fabrieksmatige methode wordt de room niet meer aangezuurd, maar als zoete room gekarnd en gekneed in een ‘boterkanon’ (karnen, spoelen en kneden in een continu-boterbereider).
Pas na het kneden wordt de boter aangezuurd (in Europa. In de Verenigde Staten is zoete, dus niet aangezuurde boter, populair). De melk die overblijft is magere melk.
Het productieproces bij boerenboter is minder controleerbaar en het product meer variabel, naar gelang boerderij, koe en seizoen.
Grasboter
Grasboter is gemaakt van de eerste melk van koeien in de weideperiode na de overgang van de stal naar de weide, in het voorjaar.
Gezouten of ongezouten boter
Alle boter is ongezouten tenzij uitdrukkelijk anders op de verpakking vermeld staat. Ongezouten boter heeft een hoger rookpunt dan gezouten boter en is daarom meer geschikt om mee te bakken. Aan gezouten boter is tussen de 0,7 en 2 procent zout toegevoegd.
Geklaarde boter
Geklaarde boter is boter waaruit het water en de vaste melkbestanddelen zijn verwijderd, zodat alleen het (heldere) vet overblijft. Daarvoor wordt de boter op een laag vuur gesmolten. De boter mag niet bruin kleuren, maar moet wel heet genoeg worden om het water te laten verdampen, 100 graden dus. Zodra de boter begint te borrelen, wordt het vuur uitgedraaid en het schuimlaagje van de boter geschept. De boter wordt zo’n 5 minuten met rust gelaten, waarna de nog zwevende eiwitdeeltjes naar de bodem van de pan zakken. De vloeibare, olieachtige boter wordt dan afgegoten, zodat de eiwitdeeltjes in de pan achterblijven. Het voordeel van geklaarde boter is dat het tot een veel hogere tempartuur kan worden verhit, 200 graden, dan ongeklaarde boter: de vaste melkbestanddelen verbanden bij 150 graden, een lagere temperatuur dan plantaardige olie.
Ghee
Ghee is een vorm van geklaarde boter die vooral in India populair is, oorspronkelijk ingegeven door noodzaak: gewone boter bederft in grote delen van India binnen tien dagen, ghee blijft zes tot acht maanden houdbaar. Het wordt gemaakt van zowel koe- als buffelmelk en gebruikt als bakvet en bij allerlei religieuze rituelen in India. Het verschil met ‘gewone’ geklaarde boter is, dat voor ghee de temperatuur, nadat het water uit de boter is verdampt, tijdelijk verhoogd wordt totdat de vaste melkbestanddelen bruinen. Het bruine residu wordt er uitgezeefd, maar heeft dan al wel smaak aan de ghee afgeven en antioxidanten doen ontstaan die het bederf tegengaan.
Wei of melkwei
Wei is de vloeistof die ontstaat bij de kaasbereiding, na het stremmen van de melk, of achterblijft bij het maken van hangop. De vaste bestanddelen in de melk, karnemelk of yoghurt worden daarbij gescheiden van de wei. Dat is een geelgroene vloeistof met licht zurige smaak, met nog heel veel voedingstoffen.
Wei wordt gebruikt als grondstof voor frisdranken zoals Rivella. Maar kan ook nog goed in de keuken worden gebruikt. In Scandinavië wordt er bijvoorbeeld ‘weikaas’ van gemaakt, zoals het Noorse Brunost. Daarvoor wordt de wei die overblijft bij de geitenkaasbereiding, ingekookt, waardoor zich een zoete smaak en een bruine kleur ontwikkelt. Ook de Italiaanse ‘kaas’ ricotta wordt van wei gemaakt. Het betekent letterlijk ‘opnieuw gekookt’. Dat verwijst naar het proces waarbij de wei wordt opgekookt en zich nieuwe wrongel vormt, die wordt uitgelekt, waarna de ricotta ontstaat.
Emile van der Staak, chef-kok van De Nieuwe Winkel in Nijmegen, gebruikt in zijn keuken wei op allerlei manieren. Hij laat het bijvoorbeeld inkoken waarna de ontstane weipoeder als smaakmaker in allerlei gerechten wordt gebruikt. Ook gaart hij groenten zoals prei in wei en wordt het in zijn keuken gebruikt om de fermentatie van allerlei groenten op gang te brengen. Wei is te koop, maar vaak ook wel gratis te krijgen, rechtstreeks bij boeren en kleine kaasmakers.
Room
Room is het vette deel van de melk, dat vanzelf boven komt drijven als verse onbewerkte melk (dus niet melk pakken in de winkel, die is gehomogeniseerd) een tijdje ongestoord kan staan, twaalf tot vierentwintig uur. Room wordt vooral zo gewaardeerd vanwege het aangename mondgevoel: een goed evenwicht tussen vloeibaar en vast, tussen krachtig en soepel. Bovendien ‘draagt’ en versterkt het de ander smaakmakers in een hap eten of drinken.
Tegenwoordig wordt room met behulp van centrifuge uit de melk gehaald. Dat levert room met een hoger vetpercentage. Dankzij het in de negentiende eeuw uitgevonden procedé van centrifuge is het ook veel makkelijker om slagroom te maken. Room kan alleen worden stijfgeslagen als er genoeg vet in zit voor een ‘skelet’ van vetbolletjes die de in de lucht geslagen room overeind houden. Room met een vetgehalte van bijvoorbeeld 40 procent wordt sneller stijf dan room met 30 procent vet. Room van opgeroomde melk, bevat 20 tot hooguit 30 procent vet. Vandaar tot 1900 koks minstens een uur moesten kloppen om slagroom te krijgen. Na de uitvinding van de centrifuge gaat het stijf kloppen veel makkelijker. Wel moet er daarbij voor gezorgd worden dat de room – en het liefst ook de garde en kom – goed koud zijn: warme room laat zich moeilijk stijf kloppen. Te lang geklopte slagroom levert boterkorrels op.
Crème fraîche
Crème fraîche is dik en zuur met een vetpercentage tussen de 30 en 35 procent, meestal verkregen door room te fermenteren met melkzuurbacteriën. Door het relatief hoge vetgehalte is het geschikt om in warme gerechten te gebruiken: het schift namelijk niet bij verhitting, in tegen stelling tot zure room. Crème fraîche kan heel makkelijk zelf worden gemaakt door wat karnemelk, yoghurt, zure room of verse kaas door slagroom te roeren (1 eetlepel per 2,5 deciliter) en het één tot twee dagen op kamertemperatuur te laten staan.
Zure room
Dit is feitelijk de minder vette vorm van crème fraîche. Door het lagere melkvetgehalte – zo’n twintig procent – is het minder veelzijdig in het gebruik. Bij verhitting kan het bijvoorbeeld gaan schiften.
Vlak voor het opdienen door bijvoorbeeld de soep of saus roeren, kan wel. Verder wordt het veel in koude toepassingen gebruikt, zoals dip- en slasauzen. Het wordt op dezelfde manier gemaakt als crème fraîche, maar dan met minder vette room als uitgangspunt.
(Boeren)roomijs
De basisingrediënten voor roomijs zijn verse room, melk en suiker. Een mengsel van 17 procent melkvet en 15 procent suiker levert glad ijs, als het snel in een ijsmachine wordt bevroren. Glad ijs met minder vet kan gemaakt worden met behulp van eidooiers.
De basis-ingrediënten voor roomijs zijn verse room, melk en suiker. ‘Roomijs’ is een wettelijk beschermde benaming en moet in Nederland minstens 5 procent (was 8 procent) melkvet bevatten. ‘Boeren(room)ijs’ heeft geen wettelijk beschermd status zoals boerenkaas. Naar schatting zijn er in Nederland zo’n 80 tot 85 boerenbedrijven die zelf ijs maken en verkopen van hun eigen melk. Ook andere ambachtelijke ijsmakers kopen steeds vaker rechtstreeks melk in bij boeren, volgens de Vereniging van Ambachtelijke IJsbereiders. Omdat boerenroomijs zich in positieve zin onderscheidt van industrieel bereid ijs. Voor boerenroomijs wordt de melk ook eerst gepasteuriseerd (dat is wettelijk verplicht), maar niet gehomogeniseerd. Uit smaakproeven van het IJscentrum (Kenniscentrum voor de ambachtelijke ijsbranche) kwam de ijs gemaakt van melk rechtstreeks van de boer als beste uit de bus.
Er is ook in toenemende mate ijs op de markt gemaakt van schapenmelk en geitenmelk. Geitenmelk levert vanwege de kleine eiwitstructuren een zacht ijs op, schapenmelk is relatief vet en zorgt voor een volle, rijke smaak.
Hangop
Hangop wordt gemaakt van uitgelekte karnemelk of yoghurt. Een vergiet wordt bekleed met een vochtige kaas- of theedoek en op een kom of pan gezet. De karnemelk of yoghurt wordt er in gegoten en blijft een nacht staan. De vaste bestanddelen kunnen dan uit de doek geschept worden en gegeten met bijvoorbeeld bruine suiker of geraspte appel. In de Achterhoek werd het vroeger vaak gegeten met fijngemaakte beschuiten en bruine basterdsuiker. De overgebleven wei kan voor andere doeleinden worden gebruikt, zie elders in dit bericht.
Voor meer info over zuivel en de verschillende producten bekijk de website ‘Zuivel online’
