‘Het mooiste wat er is: als slager zelf de boer op ‘

Eén van de meest ambachtelijke slagers van de Achterhoek

Net binnen de bebouwde kom aan de Deventerweg van het dorp Laren, ligt de winkel met daarachter de worstmakerij, slachterij en het woonhuis van André en Henriette van de Pol. Via de oprit aan de zijkant van de winkel, worden wekelijks de koeien en varkens gebracht, die dan in de slachterij achter de winkel worden geslacht en verwerkt. Al het vlees wordt hier door André en de medewerkers verwerkt, van grote delen tot onder andere biefstuk, gehakt, vlugklaarproducten, barbecueproducten en vleeswaren. André is een van de weinige overgebleven zelf-slachtende slagers van de Achterhoek.

‘Ik heb de LTS-metaal gedaan en veel fabrieken van binnen gezien, maar zag het eigenlijk niet zitten om in de fabriek te gaan staan. Bij ons thuis op de boerderij werd regelmatig thuis geslacht; dat leek me wel wat. Dus toen ik een vacature zag bij slagerij Eggink (zoals die toen nog heette) in Ruurlo heb ik daarop gereageerd en daar acht jaar gewerkt. Daar heb ik het vak van de vader van Henriette geleerd: ik ben dus getrouwd met een slagersdochter. Toen slager Wansing hier in Laren er in 1987 mee stopte, kregen we de kans deze slagerij over te nemen en voor onszelf te beginnen.

SAA_vd_Pol_13_1500px

Ik ga zelf de boer op om een koe uit te zoeken voor de slacht. Dat is het mooiste wat er is. Het liefst koop ik de runderen op stuk. De veehouder en ik schatten dan het gewicht van het rund en door middel van handje klap komen we tot een prijsafspraak.

De runderen die wij slachten moeten aan een aantal eisen voldoen: het moet vrouwelijk vee zijn, jong en een geslacht gewicht van rond de 350 kg hebben. Vrouwelijk vlees is vetter, beter van structuur en dus smakelijker. Ook is het belangrijk hoe de runderen zijn gevoerd. Hier in het buitengebied houden de mensen nog van een randje vet aan het vlees. Hoe vetter het beest, hoe lekkerder het vlees. Wat varkens betreft koop ik vrouwelijke vleesvarkens, omdat die magerder zijn.

In de beginjaren slachtten we nog twee keer in de week, soms wel 14 koeien, maar ook varkens, schapen en geiten. Nu slachten we maximaal één keer per week. Dat de aantallen zijn afgenomen heeft te maken met het feit dat er minder boerenbedrijven zijn dan 25 jaar geleden. Ik slacht nu onder de 10 Groot Vee Eenheden (1 rund = 1 GVE; 5 varkens = 1 GVE, etc.) per week. Als je wekelijks meer dan 10 GVE’s slacht, valt je onder zwaardere inspectie en EU-wetgeving.

SAA_vd_Pol_09_1500px

Het vee komt rechtstreeks van het boerenbedrijf naar ons en is zo kort mogelijk onderweg. Op de slachtdag komt ’s morgens om zeven uur een dierenarts de levende dieren keuren op uiterlijke gezondheid en een paar uur later na het slachten komt de keuringsdienst van de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) het geslachte vlees keuren. Van een aantal producten wordt bloedonderzoek gedaan. Eén keer in de maand vindt er een extra controle plaats van de NVWA.

Voor de kleinere bedrijven is het steeds moeilijker om alle kosten die daarbij horen, in de hand te houden. Na het slachten gebeurt ook alles bij ons op het bedrijf: het uitbenen, verwerken en portioneren. Doordat alles op het bedrijf gebeurt, hoeft het niet eerst gekoeld vervoerd te worden: het vlees blijft op een constante temperatuur. Al met al is dat een optimale verwerkingsprocedure en dat komt natuurlijk de kwaliteit van het vlees ten goede. Vlees van eigen slachting is dus verser, smakelijker en langer houdbaar.

Wij zijn lid van de werkgroep van zelfslachtende slagers. Dit is een subgroep van de Koninklijke Slagersorganisatie. Als lid krijg je kortingen op onder andere hygiënekeuringen als je je aan bepaalde protocollen houdt. Via de KNS komen we op voor de belangen van de kleine slagers.

Ik vind het slachten en uitbenen leuk om te doen. Juist dit ambachtelijke werk spreekt mij zo aan in het slagersvak. Alles wat ik slacht is óf voor de thuisslacht – van mensen die hun eigen vee komen brengen en geslacht weer ophalen- óf voor eigen verwerking. Het vlees wordt na het uitbenen eerst in grote stukken gevacumeerd en opgeslagen in de koelcel. Op het moment dat we een stuk vlees nodig hebben, wordt het pas afgevliesd (van vet ontdaan). Hierdoor droogt het vlees veel minder uit.

SAA_vd_Pol_11_1500px

Bijna alle producten worden door ons binnen het bedrijf gemaakt: leverworst, hammen zoals schouderham en achterham, grillworst, kookworsten, boterhamworst, gedroogde worst, barbecuevlees, balkenbrij, bloedworst en Naegelholt. De Naegelholt maken we van de muis of de platte bil van het rund. Het wordt gezouten en gekruid volgens een speciaal geheim recept en gaat dan in het vacuüm in de koeling gedurende minimaal 6 weken. Regelmatig wordt het product gedraaid, zodat de kruidenmelange rondom gelijkmatig in kan trekken. Na dit proces wordt de Naegelholt afgespoeld en opgehangen om te drogen. Dit duurt minimaal drie weken. Toeristen kennen dit product vaak niet en zijn altijd nieuwsgierig naar het verhaal achter de Naegelholt. Onze Naegelholt is smeuïger dan andere varianten. Zo vinden wij hem het lekkerst.

Een ander populair product is onze grillworst. Hiervoor hebben we ook een eigen recept, waarbij het belangrijk is dat de smaak altijd constant is. Om dit te bereiken moeten zowel de kruiden en specerijen als het vlees dat er in verwerkt wordt, nauwkeurig worden afgewogen. Nadat de grillworst in de ketel is gegaard, wordt die ingestreken met een marinade en in de oven afgebakken. Niet alleen kinderen zijn dol op deze heerlijke worst. Een andere worst waarvoor mensen van ver komen, zelfs uit Breda en Amsterdam, is onze verse worst. Deze maken we in de grove en fijne variant. We hebben een verse worst van alleen varkensvlees en één met 70 procent rund- en 30 procent varkensvlees. Met kerst wordt heel veel verse worst verkocht, omdat het hier in de omgeving traditie is om op kerstavond pannenkoek met worst te eten.

Sommige minder bekende vleesdelen worden toch ook nog steeds verkocht. Zo verkopen we regelmatig hele rundertong en hips van de varkenspoot. Die gaan vooral in de winter in de erwtensoep, dat hier een geliefd product is. Runderlever wordt veel minder gewaardeerd. Het wordt verkocht als gekookte runderlever voor op de boterham of gebruikt in de leverworst, maar dan in kleine hoeveelheden: het is namelijk vrij droog van zichzelf.

Uierboord wordt door een enkeling gegeten, net als ‘borstkorne’: een stuk van de onderkant van de borst van de koe. Sommigen vinden het heerlijk. Dat geldt ook voor de zwezerik. Veel mensen weten niet goed hoe ze dat klaar moeten maken en kennen het niet. Maar onbekend maakt onbemind: goed bereid is dit een echte delicatesse. Ossenstaart verkopen we natuurlijk vooral om heerlijke ossenstaartsoep van te maken.

We hebben een fijn team naast ons staan en allemaal hebben we hetzelfde doel: een mooi en lekker product maken voor onze klanten. Onze zoon Martijn is ook slager en werkt bij een slager in Eerbeek dus wie weet hebben we een opvolger. Maar in deze tijd is het geen makkelijke beslissing of je voor jezelf wilt beginnen. De regelgeving in Nederland wordt steeds lastiger. Moesten we vorig jaar nog de 14 allergenen van ieder product kenbaar maken, in 2016 moeten ook alle voedingswaarden zichtbaar zijn. Ik weet nog niet hoe ik dit voor elkaar moet krijgen. Waar houdt dit op?’

SAA_vd_Pol_01_1500px

Tijdens het gesprek op het terras achter het woonhuis annex slagerij, loopt André regelmatig naar binnen om de productie van worsten en gehaktballen te blijven volgen.

Aan het eind van het gesprek laat Henriette allerlei heerlijke ambachtelijke producten proeven: een schaal met rauwe ham, leverworst, grillworst, gekruid spek én Naegelholt. Allemaal uit eigen slagerskeuken. Kijk zelf maar op YouTube.

kijk voor meer informatie op de website van van de Pol keurslager