Herontdekking: Vlees van de melkkoe.

Het vlees van de melkkoe wordt opnieuw ontdekt. Melkkoeien worden aan het einde van hun zuivelcarrière geslacht om smakelijk rundvlees te leveren. Voor een goede kwaliteit is wel extra inspanning van boer en slachter nodig.

De laatste decennia heeft het vlees van melkkoeien geen goed imago: het staat bekend als dat van ‘worstkoeien’. Dat suggereert dat het vlees alleen geschikt zou zijn voor gehakt en worsten. Maar dat is onterecht. Naarmate koeien minder melk geven of ‘droog staan’ (geen melk geven), produceren ze automatisch meer vlees, omdat het voer dat ze vreten niet meer gebruikt wordt voor melkproductie. Het voer wordt dan benut voor de groei van spierweefsel en vet. Het vet levert smaak en rijp vlees. Daarbij is sprake van een optimum, want er kan ook te veel vet aangezet worden. Verder geven experts aan dat het vlees van de melkkoe moet rijpen. Dat wil zeggen minimaal twee tot drie weken na de slacht laten hangen in de koelcel en het vlees laten ‘besterven’. Dat levert zachter en smakelijker vlees op.

SAA_Smaak_Melkkoe_02

De laatste tijd is er meer en meer belangstelling voor vlees van de melkkoe. Het Belgische tijdschrift Gastromania organiseerde eens een proeverij waarbij de juryleden proefden van in totaal zestien stukken rundvlees uit negen verschillende landen, waaronder dat van de beroemde vleesrassen Wagyu en Aberdeen Angus. Het ging telkens om een tussenribstuk dat ongekruid op dezelfde manier werd klaargemaakt. De opvallende uitkomst van de proeverij was dat het vlees van de melkkoe, een Friesian-Holsteiner, het lekkerste werd bevonden.

De Belgische supermarktketen Colruyt werkt bij voorkeur met vlees van afgemolken koeien in zijn slagerij. Het vlees is zeven weken gerijpt aan het bot, waardoor het een intensere, krachtige smaak ontwikkelt en vlees malser en sappiger wordt. Zie het bericht hierover van Colruyt en de recepten voor vlees van Holstein melkkoeien die de winkelketen er bij levert.

In 2013 is door Foodlog en Urgenda een rundvleeswedstrijd gehouden in Nederland. En wat bleek? Rundvlees van het MRIJ-ras won op smaak en duurzaamheid van de beroemde vleesrassen en was afkomstig van het Achterhoekse melkveebedrijf van Wilfried Siemes uit Lievelde.

Ook in de Achterhoek wordt de kwaliteit van melkkoeien gewaardeerd. Naegelholt kan juist uitstekend van het vlees van melkkoeien gemaakt worden: er zijn zelfs slagers die zweren bij Naegelholt van de muis van afgemolken koeien. Maar het vlees is ook prima te verwerken in mooie stoofgerechten als de beroemde Ossobuco (uit Italië) en Rabo del Toro (uit Spanje) en natuurlijk in de ossenstaartsoep waarvoor niet per se het vlees van een os nodig is.

SAA_Smaak_Melkkoe_03