Op woensdag 19 april 2023 kwam de gehele vleesverwerkingsketen bijeen tijdens de masterclass Puur Achterhoekse Charcuterie van Smaakacademie Achterhoek. Deelnemers kwamen uit het hele land, van Groningen tot Twente. Er waren boeren, retailers, slagers, slachterijen, koks en docenten aanwezig.
Deze masterclass werd georganiseerd in het kader van de Week van de Slager. Nationaal specialist in worst- en vleeswaren Paul van Trigt en kampioenslager Van Broekhuizen deelden hun vakkennis en ervaring met de deelnemers.
Presentatie Paul van Trigt
De middag begon met een presentatie van Paul van Trigt. In deze presentatie vertelde van Trigt over de achtergronden van de vleeswaren in Italië, over de samenwerking die in Italië is ontstaan door het Consortium del Prosciutto di Parma, over het proces van Parmaham en over de kwaliteit van specerijen.
Paul van Trigt had een waardevolle boodschap voor de deelnemers. Volgens van Trigt is de worstenmakerij het beste onderdeel van de slagerij. Dat gaat namelijk over verwaardig en opwaardering van de grondstoffen. Veel slagers denken alleen aan vers vlees, binnen deze branche is de concurrentie hoog.
Juist met vleeswaren zijn slagers in staat om een onderscheidende concurrentiepositie in te nemen. Met vleeswarenwaren vertaalt de slager zijn identiteit naar een product. Zo wordt er niet alleen een lekker product, maar ook een goed verhaal gecreëerd. Door unieke kwaliteitsproducten met een verhaal te maken ontstaat er een nationale afzetmarkt. Zo levert de toegevoegde waarde slagers meer geld op.
Een misvatting die veel mensen maken volgens van Trigt is dat mensen nog steeds denken dat de grondstof duur is. Tegenwoordig zijn arbeid, energie en investeringen juist veel duurder. Paul van Trigt gaf deelnemers daarom mee om niet te bezuinigen op de inkoop.
Bekijk hieronder het volledige interview met Paul van Trigt na afloop van de Masterclass.
Demonstratie John van Broekhuizen
Na de presentatie van Paul van Trigt werden de deelnemers meegenomen naar de werkplaats. Hier demonstreerde John van Broekhuizen hoe een half varken verwerkt wordt tot de lekkerste vleeswaren. Denk aan zure zilt van de kop en gedroogde Coppa van de schouder. Met de juiste kennis hoeft er niets weggegooid te worden.
Van Broekhuizen vertelde dat vet juist goed is. Het juiste varkensras en de voerstrategie is belangrijk om te zorgen voor vet en vlees van hoge kwaliteit.
Napraat met de gehele keten
Doordat het Smaakacademie is gelukt de gehele keten bijeen te brengen ontstond er na afloop een informatief gesprek. Hieruit bleek dat er al heel wat moois is, om dit in stand te houden en uit te breiden is het belangrijk om kennis te blijven delen. Samenwerken en een lange termijn visie is hierbij essentieel.
Er kan geconcludeerd worden dat er heel veel kennis is en dat er al veel mooie verhalen zijn. Het is van groot belang dat er samengewerkt wordt om deze kennis te delen en de verhalen te verspreiden. Alleen door samen de schouders eronder te zetten gaat deze eeuwenoude ambacht niet verloren. Er komt dan ook zeker een vervolg op deze masterclass.
Bekijk hieronder de aftermovie om de vakmannen aan het werk te zien en wat deelnemers van de Masterclass vonden.
