Ei, legkip, haantje, soepkip en vleeskuiken

In Nederland worden vier typen productiekip gehouden:

*Leghennen: voor de productie van eieren en uiteindelijk een soepkip;

*Leghaantjes: de broertjes van de leghennen;

*Vleeskuikens, haantjes: gefokt voor het vlees;

*Vleeskuikens, hennetjes: gefokt voor het vlees;

 

Hoe is dit zo ontstaan? De kip (Gallus Gallus) loopt sinds 3 à 4 miljoen jaar op de aarde rond: in de oerwouden van (sub)tropisch Zuidoost-Azië en India. Zo’n 7500 jaar geleden werd het daar ongeveer gedomesticeerd: waarschijnlijk in eerste instantie vanwege de eieren en niet voor het vlees. Maar dat vlees was zeker welkom als de kip gestopt was met leggen. Rond 800 voor Christus kwamen de eerste kippen aan in Griekenland, waarna ze hun weg vonden, verder Europa in. Daar ontstonden in de loop der eeuwen kippen in de meest uiteenlopende kleuren en groottes. Voor de sier, maar vooral toch voor de eieren én het vlees.

Eeuwenlang hoorden de kippen, hun eieren en vlees bij het gemengde familiebedrijf. Voor eigen gebruik en voor de verkoop op de wekelijkse markt in de nabije stad. Vanaf de jaren 20 en 30 van de vorige eeuw begon de schaalvergroting in de kippenhouderij en werden er al flinke hoeveelheden eieren geëxporteerd. Na de Tweede Wereldoorlog nam de opschaling een verdere vlucht: de hoeveelheid gehouden kippen nam enorm toe én de productiviteit per kip. Door doelbewuste rassenselectie ontstonden er rassen gespecialiseerd in eiproductie en rassen gespecialiseerd in vleesaanzet. Deze specialisatie in leghennen en vleeskuiken is een wereldwijd fenomeen. Op de hele wereld zijn er in totaal nog maar vijf fokbedrijven actief die de commerciële kippenhouderij van kuikens voorzien: twee gespecialiseerd in leghennen, drie in vleeskuikens.

De specialisatie zorgde voor twee hoofdtypen: een legkip en een vleeskip. Tot de jaren vijftig was dat altijd één en dezelfde kip geweest. Uit de eieren van bevruchte kippen kruipen immers niet alleen hennetjes, maar ook haantjes. Welk kuiken een mannetjes was en welk een vrouwtje, werd na een paar weken duidelijk. De dames kregen vervolgens altijd een carrière als leghen, een enkel haantje die van potentiële vader, de rest van de hanen werd gemest voor het vlees.

 

Haantjes worden vleeskuikens

Maar het haantje kreeg concurrentie. Kippenrassen die op vlees in plaats van op eieren werden gefokt, werden in kortere tijd veel zwaarder dan de haantjes van het legras. Het werd bedrijfseconomisch efficiënter om voor het vlees die specifieke vleeskippen te houden en voor de eieren de leghenrassen. Zeker toen er in de jaren vijftig een techniek ontstond om al op de eerste dag het geslacht van kuikens te achterhalen, het zogenaamde sexen van de kuikens. Vanaf toen werden die ‘leghaantjes’ op hun eerste dag gedood en gebruikt voor bijvoorbeeld voer in dierentuinen. Haantjes verdwenen zo van het menu en maakte plaats voor vleeskuikens: hennen en hanen.

Het doden van de haantjes van het legras op hun eerste levensdag roept regelmatig vragen op en niet iedereen vindt dit ethisch verantwoord. De afgelopen jaren zijn er enkele initiatieven ontstaan om deze ‘leghaantjes’ weer op de kaart te zetten. Ze zijn o.a. bij de Sligro te koop en Achterhoekse Nel Schellekens heeft recepten voor leghaantjes gepresenteerd. Elders in de wereld is het nog steeds ‘gewoon’ om leghaantjes te eten, zoals in Italië en Indonesië.

Leghen wordt soepkip

Leghennen leven een stuk langer (ruim anderhalf jaar) dan vleeskuikens (5 tot 11 weken), al komt het nog niet in de buurt van de leeftijd die kippen van nature kunnen bereiken: tussen de 7 tot 9 jaar. Dat komt omdat na anderhalf jaar de eierproductie van legkippen begint af te nemen. Jaarlijks gaan er vanuit de Nederlandse legpluimveesector zo’n 26 miljoen uitgelegde hennen naar de slacht.

In Nederland is nog maar één slachthuis gespecialiseerd in het slachten van uitgelegde hennen, (Pluimveeslachterij W. van der Meer en zonen in Dronrijp) , waar dagelijks 23.000 hennen worden geslacht. Soms gaan de hennen naar België of Duitsland, maar steeds vaker naar Polen, waar het slachten goedkoper is.

Uitgelegde hennen hebben relatief weinig vlees op de botten en zijn, zeker vergeleken met vleeskuikens, wat meer pezig en het vlees heeft  meer structuur. De geslachte hennen worden verkocht als soepkip of als ingrediënt voor kipsnacks. Een deel van de geslachte dieren of onderdelen daarvan wordt als diep ingevroren kippenvlees geëxporteerd naar landen buiten de EU, o.a. naar West-Afrika. De kammen van de hennen gaan naar de farmaceutische industrie voor de productie van kunstlenzen. De pootjes gaan naar China, waar mensen er op kauwen.

Ook al is het vlees van uitgelegde hennen relatief taai, er vallen nog steeds smakelijke producten van te maken. Behalve om er bouillon van te trekken voor soep, is het vlees ook geschikt voor allerlei stoofgerechten zoals coq au vin en voor kippasteien. Het vlees van uitgelegde biologische leghennen is extra smakelijk, omdat de legkippen buiten hebben kunnen lopen en zijn ook wat meer bevleesd. Vandaar dat in 2008 een aantal biologische legkippenhouders de leveranciersvereniging Biomeerwaardekip hebben opgericht om uitlegede hennen beter te verwaarden. Alle aangesloten pluimveehouders laten hun kippen afvoeren naar pluimveeslachterij Van der Meer en Zonen te Drongrijp, om ze een lange en vaak dieronvriendelijk reis naar het buitenland te besparen.

Leghennen uit de Rondeelstallen wordt verwerkt tot kippenvleeswaren die onder andere bij KLM catering onder 3 sterren Beter Leven keurmerk van de Dierenbescherming worden geserveerd.

 

Ei blijft ei

Een ei is feitelijk een cel ontwikkeld voor de geslachtelijke voortplanting. Die eicel is sinds een miljard jaar nodig bij het ontstaan van meercellige organismen. Het ei is groter en minder beweeglijk dan counterpart spermacel. Het ei ontvangt de spermacel en wordt nieuw leven. Het verschaft  het voedsel voor de eerste fase van de groei van het nieuwe diertje. Vandaar dat eieren zo voedzaam zijn. Via waterdieren en reptielen ontwikkelden zich tijdens de evolutie de eieren van vogels. Hun harde, verkalkte schaal beschermt op land het embryo tegen uitdroging, met voeding en antimicrobiële afweermechanismen.  Vanwege hun voedingswaarde,  die dankzij de verpakking van kalk ook nog eens lang houdbaar is, werden eieren ideale voeding voor mensen en dit al voor duizenden jaren!

Een moderne legkip legt in haar leven van anderhalf jaar zo’n 300 eieren. In totaal leveren de Nederlandse legkippen ruim 10 miljard eieren. Naar schatting eet iedere Nederlander jaarlijks zo’n  195 eieren. Ongeveer 70 procent van de consumptie bestaat uit hele eieren, ‘tafeleieren’ genaamd. De rest wordt verwerkt in producten als cake, mayonaise, salades, pasta en ijs.

Eieren nemen geurtjes snel over. Je kan ze daarom beter niet in de buurt van vis, ui, knoflook of ander sterk geurend eten bewaren. Voor sommige bereidingen, zoals pocheren, zijn verse eieren nodig. De versheid van eieren kan worden gecontroleerd door ze in een glazen bak met water te leggen. Als het ei helemaal plat op de zijkant op de bodem blijft liggen, is het vers. Als het op de bodem blijft liggen met de punt een klein beetje schuin omhoog, is het ei ongeveer 1 week oud. Blijft het ei met de punt helemaal omhoog staan, dan is het 2 à 3 weken oud en als het blijft drijven, is het ei bedorven.