Robèrt van Beckhoven zweert bij desembrood: ‘Een mix is niks’

Bakkers hebben het lekkerste vak van de wereld, volgens Meester Boulanger en Meester Patissier Robèrt van Beckhoven. Mits ze zo puur mogelijk bakken: meel, bloem, water, zout, desem. ‘Desembrood moet langer rijzen, is lekkerder, je kunt overdag bakken in plaats van ’s nachts én heeft ook nog eens een gezondheidsvoordeel.’

Voor de Smaakwerkplaats Granen op 11 september 2017 kwam Meester Boulanger en Meester Patissier Robèrt van Beckhoven naar de Achterhoek om zijn kennis delen met leerlingen en leraren van het Graafschap College en bakkers en chef-koks. Samen met expert Hans Som besprak hij de bakresultaten van de leerlingen in de bakkerij van het Graafschap College en beantwoordde hij allerlei vragen van leerlingen en leraren.

‘Brood moet vooral lekker zijn. Daar zijn geen toevoegingen voor nodig. Dat bereik je door te werken met meel, bloem, desem, zout water en dan bakken op een hoge temperatuur: 270 C. We zijn bakkers, geen drogers.’

‘De bakker moet stoppen met liegen’, vindt Van Beckhoven ‘Ik maak alles zelf’, zeggen ze dan. ‘Mag ik eens in je magazijn kijken. Allemaal mixen. Hoezo alles zelf gemaakt? Hoezo te duur om iets zelf te maken? Een gebakje van € 1,75 bij de meeste bakkers vind ik duur, mijn eigen gebakjes van 3,25 euro. Vind ik helemaal niet duur. Hoe zo dat? Omdat de meeste bakkers een goedkope mix met poeder gebruiken van 40 cent, alles uit een doosje. Als je daar dan € 1,75 voor betaalt, vind ik dat duur. Een mix is niks. Bij ons is van een gebakje álles zelf gemaakt. Dan is 3,25 niet duur.’

‘In Nederland heb je een hele andere broodcultuur dan in Duitsland of Frankrijk. Hier is brood transport voor broodbeleg. Probeer in Frankrijk in de supermarkt maar eens broodbeleg te vinden. Dan vind je hooguit wat confiture. Hier schappen vol. In Duitsland en Frankrijk is brood een voedingsmiddel. Op goed brood heb je eigenlijk geen beleg nodig.

Vroeger bakten ze alles met desem. Toen kwam pasteur met zijn versterkte gist, konden ze in 3,5 uur brood bakken. Moesten ze ’s nachts gaan bakken om ’s morgens vers brood te hebben. Bakkers hebben het lekkerste vak in de wereld, maar we hebben ons eigen graf gegraven door ’s nachts te gaan bakken en dan ook nog zo goedkoop mogelijk. Desembrood moet langer rijzen, is lekkerder, je kunt overdag bakken en heeft ook nog eens een gezondheidsvoordeel, volgens mijn vrouw die bioloog is. Zelfs op de worstenbroodjes gaat desem.’

‘Hoe krijgen we het weer goed in Nederland? Tegen bakkers die bij ons op cursus komen zeg ik: je moet de klant zelf leren brood bakken. ‘Hu, denkt die bakker, dan komen ze toch niet meer bij mij?’ Maar die klant leert dan wat goed brood is, maar gaat heus niet elke dag brood bakken: die weet dan dat hij bij jou moet zijn, je moet hem helemaal inpakken.’

Beperk ook je assortiment, vindt van Beckhoven. Geen dertig, maar acht soorten: ‘Daar kun je je dan op concentreren.’ En laten zien dat je bakt: ‘Bakkers met een eigen winkel zijn altijd druk met die etalage. Is het Moederdag geweest, moet er weer wat anders in de etalage. Maar je moet zélf in die etalage gaan staan, oftewel de bakkerij aan de voorkant van de straat, in plaats van aan de achterkant. En maak de winkel vooral niet te groot. Wij hebben maar een klein winkeltje. Zeggen de mensen: ‘Bij Robèrt is het altijd druk.’

 

Bekijk ook de webiste: www.bijrobert.nl