Recepten van de Masterclass Lokaal Graan van patissier Niek van Waarde

Hieronder volgen de recepten van Niek van Waarde van het Boulangerieteam voor een uitgebreid assortiment banket gemaakt met regionale producten en natuurlijk Achterhoeks lokaal graan. Diverse koeken, taart met regionale vruchten en hartige taart met het traditioneel naegelholt is gemaakt. Een aanwinst voor elke bakkerij.

Niek van Waarde heeft in deze workshop gewerkt met graansoorten geteeld in de Silvoldse Slaege en zijn daar verkrijgbaar. Vers meel, gemalen van de hele graankorrel is verkrijgbaar bij molenaar De Vier Winden in Vragender.

Mocht je meer willen weten of advies van Niek van Waarde, neem contact op met Smaakacademie Achterhoek.

 

Mueslikoeken

1000 gram roomboter
1000 gram donkere basterdsuiker
830 gram bloem
830 gram volkorenmeel
25 gram bakpoeder
20 gram zout
166 gram eieren
500 gram noten
500 gram rozijnen

Werkwijze:

Maak van alle ingredi├źnten een zetdeeg en rol deze vervolgens tot een pil van 2 kilo en 8 cm dik. Deze daarna door de havervlokken rollen. Goed afkoelen in koelkast of vriezer en stukken van 2 cm snijden.
Bakken Kap 180 ┬░C, Vloer 165 ┬░ C. ca. 20 min..

 

Cranberrykoeken

1000 gram roomboter
1000 gram basterdsuiker
1660 gram Slaege bloem
25 gram bakpoeder
15 gram zout
165 gram eieren
500 gram bakvaste chocolade
500 gram gedroogde cranberry

Werkwijze:

Maak van alle ingredi├źnten een zetdeeg en rol deze vervolgens tot een pil van 2 kilo en 8 cm dik. Rol deze door de havervlokken. Goed afkoelen in koelkast of vriezer en stukken van 2 cm snijden.
Bakken: Kap 180 ┬░C, Vloer 165 ┬░C , ca. 20 min.

 

 

Brownies

400 gram cacaopoeder
500 gram bloem
250 gram noten
250 gram rozijnen
2000 gram suiker
1300 gram gesmolten boter
200 gram gesmolten melkchocolade
16 stuks eieren 800 gram

Werkwijze:
Cacao, bloem, noten, rozijnen, suiker mengen. Langzaam draaiend boter en eieren toevoegen. Uitstrijken.
Bakken op 200 ┬░ C, +/- 25 min.

Aanvriezen en met glassage (chocoladespiegel) overgieten.
Bereiding:
120 gram room
70 gram water
90 gram suiker
90 gram glucose
Breng dit aan de kook en voeg toe
50 gram cacao
90 gram suiker
Mengen en bij de kokende massa gieten en opkoken tot 103 ┬░C.

60 gram water
6 gram gelatine poeder
30 gram pure chocolade
Toevoegen als de massa onder de 70 ┬░C is. Uitstorten rond de 30/40 ┬░C.

 

Vruchtenslof

900 gram boter
760 gram basterdsuiker
110 gram ei
25 gram citroenrasp
12 gram zout
1400 gram bloem
45 gram bakpoeder
8 gram koolzuur

Werkwijze:
Draai het deeg in de volgende stappen. Boter suiker mengen, voeg vervolgens het ei toe met de citroenrasp en het zout. Zeef de bakpoeder met de bloem en draai dit tot een zetdeeg. Laat dit deeg opstijven in de koeling en rol het vervolgens uit op 1 cm. Uitsteken met sloffenring en gele room opspuiten en vervolgens bakken +/- 25 min op 175 ┬░C
Na het bakken goed af laten koelen en beleggen met vers fruit.

 

Vruchtenvlaai

2000 gram bloem
120 gram gist
33 gram zout
200 gram basterdsuiker
160 gram melkpoeder
800 gram boter
800 gram water

Werkwijze:
Draai van de grondstoffen een soepel deeg met een deegtemperatuur van 24┬░ C. Verdeel in 4 stukken van 300 gram en 4 van 225 gram. Bolrijs van 20 min. Rol deze uit op 3 mm en fonceer de vlaaien pan. Rol de 4 andere stukken van 225 gram ook uit op 3 mm en rol ze over het raster en snij ze uit ter grote van de vlaaien pan.
30/40 min narijs en 25 min bakken op 220 ┬░ C- 225 ┬░ CMaken van Room.

1000 gram slagroom
160 gram suiker
50 gram maïzena poeder
150 gram eidooier
vanille
Slagroom aan de kook brengen, met vanille , maïzena, eidooier en suiker mengen. Vervolgens tot room koken, af laten koelen en in de vlaai spuiten. 20 minuten bakken in een zakkende oven van 220 °C. Na het bakken afwerken met vers fruit.

 

Hartige vlaai met Naegelholt

Weeg 4 stukken af van 300 gram (zie vruchtenvlaai bodem) rol deze uit op 3mm en fonceer de vlaaienpan. Laat de vlaai voldoende rijzen en vul deze vervolgens met:

Paprika
Ui
Kaas
Peper

Overgiet dit met een mengsel van 1 deel ei en 1 deel melk of room. Top het af met Naegelholt.
20 minuten bakken in een zakkende oven van 220 ┬░C.