Het maken en onderhouden van desem

Handleiding van Ineke Berentschot

Met zelfgemaakt desem valt makkelijk zelf smakelijk brood te bakken. Daarvoor moet eerst een moederdeeg oftewel starter worden gemaakt. Als die eenmaal klaar is kan dat telkens opnieuw gebruikt en ververst worden, zodat er een oneindige reeks broden mee gebakken kan worden. Hoe maak je je eerste moederdeeg, hoe bak je er de eerste keer brood van en hoe zorg je goed voor je moeder?

 

Hoe maak je moederdeeg voor het bakken van desembrood?

Dag 1: Neem twee volle eetlepels volkorenmeel en bijna dezelfde hoeveelheid kraanwater en vermeng dit in een glazen potje tot een dik pannenkoekachtig beslag. Leg een doekje over de glazen pot en laat het in de keuken staan.

Dag 2: Roer een keer goed door het papje.

Dag 3: Roer een keer goed door het papje (Als het heel warm weer is, dan handel je op dag 3 al als op dag 4).

Dag 4: Voed het papje met een eetlepel volkorenmeel plus een beetje water en roer alles goed dooreen.

Dag 5: Voed het papje met een eetlepel volkorenmeel plus een beetje water en roer alles goed dooreen.

Dag 6:  Voed het papje met een eetlepel volkorenmeel plus een beetje water en roer alles goed dooreen. *)

Dag 7:  Voed het papje met een eetlepel volkorenmeel plus een beetje water en roer alles goed dooreen. *)

*) Het moederdeeg/de starter is klaar als het papje friszuur ruikt en als er de afgelopen twee dagen flink werking in zat. Soms is dat al op dag 6, soms dag 7.

Hoe bak je het eerste brood van je nieuwe moederdeeg?

Voor het gemak gaan we uit van 1000 gram volkoren tarwemeel. Een kilo dus. Goed voor twee gewone zuurdesembroden of voor vier kleine. Er zijn meerdere varianten mogelijk in de verhoudingen meel/zuurdesem. In mijn oude bakkerij was dit een derde desem van het meelgewicht. Bij zuurdesem kampioensbakker De Gomer (zie link naar artikel onderaan dit artikel) is het een vijfde. In dit voorbeeld gebruiken we een kwart van het totale meelgewicht aan zuurdesem.

1. Zorg dat je 250 gram rijp zuurdesem hebt (een stuiter moederdeeg plus circa 140 gram volkorenmeel plus 110 gram water, deegstijfte, acht uren laten rijpen bij kamertemperatuur)

2. Kneed een deeg van 1000 gram volkorentarwemeel, 250 gram zuurdesem van volkorentarwemeel, 17 gram zout (1,5% zout op1140 meel; in Nederland is zout tot 1,8% toegestaan) en net zoveel water als het meel kan hebben. Soms is dat bij mij 80%, meestal 75%.

3. Doe het deeg in een kom; leg een doek over de kom en geef het een voorrijs van minstens 3 uren (langer kan ook, sla het dan tussentijds een keer terug in de kom; voorrijs tot 6 uren bij kamertemperatuur, 24 uur in de koelkast).

4. Verdeel het deeg in de gewenste stukken, bol ze losjes op, geef ze 20 minuten tussenrijs.

5.Vorm de bollen tot ronde of rechte broden, leg ze op bakpapier op de plaat of stop ze in een ingevet broodblik.

6. Doe een doek over de gevormde broden, geef een narijs van circa 2 uren bij kamertemperatuur of 12 uur in de koelkast

7. Snijd de gevormde broden in, zorg dat de oven is voorverwarmd tot 230-250 °, zorg voor voldoende stoom als je de broden in de oven zet. Draai na de ovenrijs (na tien minuten) de oven terug naar 210-220º  en bak de broden gaar in een totale baktijd van 35-45 minuten.

 

Moederdeeg/starter onderhouden

Manier 1: Origineel altijd behouden (zonder zout)
Houd een beetje moederdeeg achter in je glazen pot; voed het achtergebleven restje met meel en water; laat dit 8 uur buiten de koelkast rijpen en zet het dan in de koelkast. Hier kan het een week blijven staan (deksel met gaatjes of doekje)

Manier 2: Origineel niet behouden, maar het moederdeeg afnemen van zuurdesem (zonder zout)
Maak je hele glazen potje leeg, voed dit moederdeeg/deze starter met meel en water tot voldoende zuurdesem voor je brooddeeg plus voor een plukje zuurdesem. Laat het geheel 8 uren rijpen. Dan heb je je zuurdesem klaar voor je brooddeeg. Neem van dit rijpe zuurdesem een stukje af, doe dit weer in je glazen potje terug en zet het in de koelkast. Dit is je nieuwe moederdeeg/je nieuwe starter.

Manier 3: (vroegere manier bakkerij Manna): origineel niet behouden, maar je moederdeeg afnemen van je brooddeeg (met zout)

Dus feitelijk een constante vernieuwing/verdunning/verjonging van je hele zuurdesem
Bij deze methode maak je je brooddeeg van meel, rijp zuurdesem, water en zout. Als het kneden klaar is, neem je een stukje van het brooddeeg af  en stopt dit in een glazen pot of in een bak (minstens 8 uren laten rijpen, dan pas in de koelkast zetten) en dit gebruik je
a. ofwel direct de volgende dag als zuurdesem (dan moet je dus voldoende brooddeeg achtergehouden hebben)  of indirect via een tweede trap:
b. je haalt het moederdeeg/de starter uit de koelkast, voedt dit weer met water en meel tot voldoende zuurdesem (rijptijd minstens 8 uren buiten de koelkast).

 

Verder lezen over bakkerservaringen met desem?

Ineke Berentschot heeft haar jarenlange ervaring met broodbakken op schrift gesteld en bovendien heeft ze allerlei andere bakkers geïnterviewd over hun ervaringen in het boek  Nachtbrood – Brood van lang gerezen deeg, Trophonios Publishing, 2014. Een boek met uitgebreide achtergronden over het bakproces, praktische handleidingen én interviews met en broodrecepten van 22 bakkers.

De volgende artikelen van Ineke Berentschot over bakkerservaringen met zuurdesem, zijn online te lezen. Daarin ook aandacht voor allerlei varianten van desem, de verschillende voor- en nadelen en de positieve gezondheidseffecten van desem:

*De techniek van het verzurend deeg, tachtig jaar desembrood in Nederland, Bakkerswereld juni 2017

Vloeibaar zuurdesem is geen teer poppetje, Bakkerswereld, maart 2015

*Moederdeeg, terug naar de oorsprong, Bakkerswereld, maart 2015