Al weer een tijdje geleden dook ineens met regelmaat het begrip ‘vergeten groenten’ op. Daarmee worden groenten (maar het kan ook vergeten fruit en kruiden gaan) bedoeld die vroeger veel gegeten werden, maar in onbruik zijn geraakt. Veel mensen kennen ze daarom niet meer, denk aan pastinaak, postelein of schorseneren. Helemaal door iedereen vergeten zijn ze blijkbaar niet, want anders was er niemand geweest die ons op het belang van die ‘vergeten groenten’ kon wijzen. Er waren verschillende verklaringen voor het in onbruik raken van die groenten. Sommigen waren misschien gewoon niet zo lekker: daarover wordt wel eens grappend gezegd ‘terecht vergeten groenten. ’
Andere soorten waren moeilijk houdbaar en slecht over langere afstanden te vervoeren: eigenschappen die sinds de industrialisering en verstedelijking belangrijk zijn geworden. Dat geldt ook voor opbrengst: bij de veredeling van groenterassen werd vooral aandacht besteed aan productiviteit in kilo’s en uniformiteit (geen knobbelige aardappelen, geen kromme komkommers). Bitter werd uit groenten als spruiten, witlof en komkommers gekweekt, ten gunste van zoete smaken. Dat ging ten koste van aandacht voor smaakrijkdom. Geurige tomaten en aardbeien verdwenen van de rassenlijsten.
Genetische erosie
Deze verschraling in aanbod van groenterassen heeft tot ‘genetische erosie’ geleid: volgens de FAO, de voedsel- en landbouworganisatie van de Verenigde Naties, worden wereldwijd nog maar 150 gewassen enigszins op grote schaal geteeld en gegeten. Daarvan zijn er twaalf die samen zorgen voor 75 procent van de wereldvoedselvoorziening. En de helft van plantaardige voedselenergie wordt door slechts drie granen: rijst, tarwe en maïs. Ook binnen de soorten is er een drastische teruggang in gebruikte rassen. In tachtig jaar tijd is 93 procent van de rassenrijkdom verloren gegaan. Waren er in 1903 bijvoorbeeld nog zo’n vijfhonderd verschillende slarassen te koop, tachtig jaar later was dat teruggelopen naar 37. Witte kool ging van 544 naar 28 rassen. Het grote nadeel daarvan is – behalve verlies aan smaakrijkdom – grotere kwetsbaarheid voor ziekten en plagen. Door weer meer met verschillende rassen op de akkers te gaan werken, verminderd de vatbaarheid voor ziekten en plagen (waardoor het minder nodig wordt om met schadelijke bestrijdingsmiddelen te werken) en wordt het makkelijker om gevolgen van klimaatverandering op te vangen.
Historische Groentehof
Jacques Nijskens heeft in Nederland het begrip ‘vergeten groente’ geïntroduceerd. Op zijn Historische Groentehof in het Limburgse Beesel teelt hij 700 à 800 verschillende groenten. Gecombineerd met een kookstudio, vraagt hij sinds 2003 aandacht voor de enorme rijkdom aan smaken en toepassingen van groenterassen. Al vrij snel nadat hij met zijn Historische Groentehof begon, kreeg hij van topkoks als Jonnie Boer het verzoek om de bijzondere groenten te leveren. Vandaar dat hij een groothandel in vergeten groente oprichtte. ‘Binnen een paar jaar had ik bijna alle Michelinsterren als klant’, vertelt Nijskens. De groothandel werd te groot voor hem, waarna hij de groothandel afstootte en nu verder draait met een andere eigenaar. Nijskens richt zich nu vooral op advies en onderzoek. Hij gaat op zoek naar historische recepturen, ontwerpt historische tuinen, doet onderzoek naar bijvoorbeeld ‘vergeten noten’ (voor Intersnack in Doetinchem), innovatieprojecten, zoals het roken van groenten en onderzoek naar eetbare bloemen. ‘Daarvoor hebben we 350 verschillende soorten geteeld en getest.’
Kansen voor chefs en telers
Jac Nijskens heeft voor zichzelf gedefinieerd wat vergeten groenten zijn:
• Oude rassen (geen hybriden);
• Specialiteit: niet te koop op elke hoek van de straat;
• ‘10% x 4’ : als tien procent van de bevolking het vier keer per jaar eet, is het geen ‘vergeten groente’ meer;
• Interessant voor horeca: daar zitten groenten in de lift. Chefs kunnen zich er mee onderscheiden;
• Biologische en streekeigen: dus duurzaam verbouwd
• Je kunt je er als teler mee onderscheiden.
Nijskens vindt het belangrijk om voor de teelt van vergeten groenten, teeltafspraken te maken. ‘Met vergeten groenten kun je als teler een grotere rol in de keten krijgen.’ Door afspraken te maken over prijs en volumes, kunnen telers en afnemers elkaar ook in moeilijke tijden steunen.
Kijk voor meer informatie op: Historische Groentehof en Stichting Vergeten Groenten
